現代人要吃出健康, 就要會選擇有益健康的食用油, 能了解油品特性, 並考量個人烹調習慣和方式 (涼拌、水炒、中火炒、煎炸) . 因每一種油的冒煙點 (somke point)不同, 也就是藉於熔點與沸點之間都不盡相同, 任何油類只要超過它的冒煙點以上, 就會變質. 吃下變質的油, 對身體就會有壞處. 每個家庭最好準備兩種以上的食用油, 配合烹調方式才適當.
食用油的4種烹飪方式 ---涼拌、水煮、中火炒、煎炸
涼拌 — 任何食用油都適合, 除了固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油
等較不適合.
水炒 — 攝氏100度, 華氏212度, 可用冷壓橄欖油、亞麻仁油、芝麻油、
葵花油等.
中火炒 — 攝氏162度, 華氏325度, 可使用大豆油、花生油、玉米油、
奶油等.
大火炒或煎炸 —攝氏190度, 華氏370度, 可使用葡萄籽油、酪梨油、
杏仁油、椰子油和棕櫚油等.
健康頭號殺手：氫化油
又稱為反式脂肪酸、氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、人造奶油(乳瑪琳)、植物酥油、炸油, 常使用在酥脆、高溫油炸的食物.
例如：炸雞、薯條、餅乾、爆米花、油條、鹽酥雞、炸排骨、臭豆腐、洋芋片、蘇打餅、烘烤麵包.......等. 一般速食店、早餐店、或者食品加工廠都常使用.
人體無法正常代謝氫化油, 它會增加壞膽固醇, 使血管硬化、心臟梗塞、腦中風、過敏、免疫力下降、癌症、糖尿病.....等風險. 但因成本低又不易腐壞, 可重複高溫油炸食物, 使食物酥脆、賣相好, 因此很多業者都會使用. 所以外食者或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人, 常在不知不覺中吃下了許多對將康有害的氫化油.
到賣場選購食用食品, 除了注意生產日期和有效期限外, 廠商信譽與油品的出產地, 冒煙點也非常重要. 攝取過量或不當油脂會導致心血管疾病、糖尿病、肥胖......等, 在美學上也會促發青春痘、粉刺、皮脂腺疣、組織發炎、靜脈曲張、黑斑......等問題, 但是油脂是形成細胞膜及荷爾蒙的重要成分, 並且可延緩胃排空, 增加飽足感和熱量、潤滑腸道、幫助排便、改善皮膚乾燥問題, 是人體不可缺少的. 但需控制在每人一天約兩湯匙的量之內就可對健康有益處.
p.s. ---
‧皮膚健康的皮脂膜主要由不飽和脂肪酸EFA ( Essential Fatty Acid , 簡稱EFA)形成, 是一種人體無法自行合成的脂肪酸, 可從每日的飲食中攝取, 或每日一顆賀沛處方: 美人3-6-9, 都可以改善皮膚的乾燥症狀.
‧人造奶油又稱乳瑪琳 (Margarine), 是把大豆油、玉米油、菜籽油等液態植物油, 在實驗室中經過氫化的過程, 使其成固態狀, 然後再加些人工色素和香料, 味道和天然奶油一樣, 但不建議使用.
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