大自然界有許多甜味的來源, 例如以小麥芽苗和糯米發酵加熱而成的麥芽糖, 從楓樹樹幹採集的楓糖漿, 蜜蜂採花收集的天然蜂蜜, 香草中的甜菊.....等. 值得注意的是, 1970年代美國政府為了處理生產過剩的玉米, 而研發出用玉米澱粉轉化的廉價玉米糖漿, 又稱為果糖. 由於成本低廉, 調製方便, 沒有加溫褐化的問題, 穩定性佳, 顏色透明, 甜度高, 很快的成為世界食品加工業的新寵. 甜食( 餅乾, 麵包, 蛋糕), 汽水, 可樂......市售的含糖飲料, 泡沫紅茶店, 冷飲店, 大多是加入玉米糖漿, 這也是近四十年來美國肥胖人口快速增加的元兇之一, 並且是造成脂肪肝病症的來源之一.
台灣市面上最普遍的甜味劑, 是用甘蔗汁直接加熱煮出來的糖, 又稱為蔗糖. 可製作成砂糖, 黑糖, 冰糖和糖蜜. 不同產區會有不同的口感特色, 濃甜中帶點複雜的果香, 與進口的帶點微酸的風味不太一樣.
蔗糖大致可區分為:
紅糖(又稱為黑糖)—純度約80%, 用甘蔗汁加熱直接煮出來的糖, 含有的雜質最多, 成分較為多元, 所以風味也較豐盛, 但口味相對的比較不穩定.
紅砂糖(黃褐色的2號砂糖)—純度約98%, 是將甘蔗汁加熱至結晶所製作出來的糖, 其外觀, 顏色, 或是風味, 都是因為保留2%的雜質所呈現出來的.
白砂糖—純度約99%, 是經過精煉甚至是漂白, 香氣風味會隨著雜質一起去除, 也因為如此, 對加工食品的口感和外觀影響最小, 所以做西點時, 所使用的多半是這種白砂糖. 一來因為白砂糖的價格比冰糖低, 而來白砂糖不會讓食物變成深褐色, 甚至變味. 尤其是製作焦糖, 用白砂糖才會產生焦香味, 如果用沒有漂白過的黃砂糖, 反而達不到效果.
冰糖—是所有的蔗糖當中純度最高的. 冰糖是用砂糖再度加熱, 溶解結晶, 純度接近100%, 幾乎不留雜質, 只有單純的甜味, 所以煮紅豆湯時, 即使增加糖量, 卻也不會感覺很甜. 燉肉, 滷豬腳, 煮木耳蓮子湯時, 加上冰糖會有增稠發亮的效果, 讓食物看起來亮晶晶得更加可口. 也因為冰糖是最純的糖, 比較不會去干擾食材, 所以中醫如果需要以糖入藥材時, 大部分都會建議冰糖而不是砂糖.
p.s. 人的身體必須有均衡多元的養分協調運作, 從均衡的飲食中攝取到自然的糖來滿足身體對糖分的渴望, 過多的攝取, 只會讓身體增加負擔. 懂糖, 用糖和如何吃糖也是一生中必懂的課題.
留言列表
